DB13/T 1052-2009 香河肉饼检测标准

　　1 范围
　　本标准规定了香河肉饼的定义、要求和试验方法。
　　本标准适用于以小麦粉、畜肉、禽肉等为主要原料，添加多种调味品烙制而成的的香河肉饼。
　　2 规范性引用文件
　　下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的*新版本。凡是不注日期的引用文件，其*新版本适用于本标准。
　　GB 1355 小麦粉
　　GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准
　　GB/T 4789.1 食品卫生微生物学检验 总则
　　GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
　　GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数
　　GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验
　　GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验
　　GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
　　GB/T 4789.11 食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验
　　GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
　　GB/T 5009.12 食品中铅的测定
　　GB/T 5009.15 食品中镉的测定
　　GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
　　GB 5749 生活饮用水卫生标准
　　GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准
　　GB 16869 鲜、冻禽产品
　　DB 13/922-2007 油炸面制食品质量安全要求
　　3 术语和定义
　　下列术语和定义适用于本标准。
　　3.1 香河肉饼
　　香河肉饼是一种以畜、禽肉和小麦粉等为主要原料烙制而成的肉饼。其做法源于一千多年前的突厥饼，二百多年前，传到香河，经过上百年的传承改良形成的，肉饼大小似磨盘，面皮酥脆均匀，双面一致，馅大皮薄，可看清里面的饼状肉馅，皮馅可分离，口感鲜嫩柔软，香酥可口。
　　4 要求
　　4.1 原、辅材料
　　4.1.1 小麦粉
　　应符合GB 1355 的规定。
　　4.12 畜肉与禽肉
　　应符合GB 2707和GB 16869的规定。
　　4.13 食用油
　　应符合DB13/922—2007中4.1.2的规定。
　　4.14 加工用水
　　应符合GB 5749 的规定。
　　4.1.5 其他辅料与调味品
　　应符合国家相关标准的规定。
　　4.2 感官要求
　　应符合表1的规定。
　　4.3 理化指标
　　应符合表2的规定。
　　4.4 微生物指标
　　应符合表3的规定。
　　4.5 食品添加剂
　　在生产加工过程中不添加任何食品添加剂。
　　4.6 生产加工过程的卫生要求
　　应符合GB 16153 的规定。
　　5 试验方法
　　5.1 感官要求检验
　　取熟制样品置于清洁的白瓷盘中,用目测、鼻嗅、品尝的方法检查其外观、色泽、滋味气味、组织形态和杂质。其中,直径和厚度用钢板尺测量。
　　5.2 理化指标的检验
　　5.2.1 馅面比
　　用感量为0.1g的天平分别称取分离开的面皮与肉馅进行测定。
　　5.2.2 酸价和过氧化值
　　按DB13/922-2007中6.1规定的方法进行。
　　5.2.3 铅
　　按GB/T 5009.12 规定的方法进行。
　　5.2.4 无机砷
　　按GB/T 5009.11 规定的方法进行。
　　5.2.5 镉
　　按GB/T 5009.15 规定的方法进行。
　　5.2.6 总汞
　　按GB/T 5009.17 规定的方法进行。
　　5.3 微生物指标的检验
　　5.3.1 取样方法
　　烙熟后,在2h内按GB/T 4789.1 的规定进行取样。
　　5.3.2 菌落总数
　　按GB/T 4789.2 规定的方法进行。
　　5.3.3 大肠菌群
　　按GB/T 4789.3 规定的方法进行。
　　5.3.4 致病菌
　　按GB 47894、GB/T 4789.5、GB/T 4789.10和GB/T 4789.11规定的方法进行。