SB/T 10632-2011 卤制豆腐干检测标准

　　1 范围
　　本标准规定了卤制豆腐干的术语和定义，技术要求，生产加工过程，检验方法，包装、标签和流通过程要求。
　　本标准适用于卤制豆腐干。
　　2 规范性引用文件
　　下列文件对于本文件的应用是必不少的。凡是注期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其*新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
　　GB 1352 大豆
　　GB 2760 食品安全全国家标准 食品添加剂使用标准
　　GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
　　GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
　　GB/T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法
　　GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法
　　GB 5749 生活饮用水卫生标准
　　GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
　　GB 1488 食品企业通用卫生规范
　　GB/T 23346 食品良好流通规范
　　3 术语和定义
　　下列术语和定义适用于本文件。
　　3.1 卤制豆腐干 thick gravy-stewed semi-dehydrated tofu
　　卤制豆干
　　以白干(白坯)为原料，切一定的形状（丝/块），放入卤汤中煮制，经过或不经过调味、过油、拌料而制成的产品。
　　3.2 白干 plain semi-dehydrated tofu
　　白坯
　　大豆经浸泡、研磨制浆、煮浆、加入凝固剂点脑、凝固、压榨成型等工序制成的水分含量在40% 75%之间的半成品。
　　3.3 卤汤 thick gravy
　　老卤 老汤
　　用酱油、酱、食盐、糖等调味料和茴香、丁香、桂皮等香辛料，经加水煮制而成的汤汁。
　　4 技术要求
　　4.1 原辅料要求
　　4.1.1 大豆：应符合GB 1352 的要求。
　　4.1.2 白干(白坯)：应符合相应的安全标准和/或有关规定。
　　4.1.3 水：应符合GB 5749 的要求。
　　4.1.4 卤汤：制作卤汤的调味料和香辛料应符合相应的安全标准和/或有关规定。
　　4.1.5 其他原辅料：应符合相应的安全标准和/或有关规定。
　　4.2 感官要求
　　应符合表1的规定。
　　4.3 理化指标
　　应符合表2的规定。
　　4.4 食品安全指标
　　应符合相应的食品安全标准和/或有关规定。
　　4.5 食品添加剂和营养强化剂
　　4.5.1 食品添加剂质量应符合相应的安全标准和/或有关规定。
　　4.5.2 食品添加剂的使用应符合GB 2760 的规定。
　　5 生产加工过程
　　生产加工过程应符合GB 14881 的规定。
　　6 检验方法
　　6.1 感官指标
　　取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。
　　6.2 水分
　　按GB 5009.3 规定的方法测定。
　　6.3 蛋白质
　　按GB 5009.5 规定的方法测定。
　　6.4 过氧化值
　　按GB/T 5009.56 规定提取脂肪。分析按GB/T 5009.37-2003 中4.2规定执行。
　　7 包装、标签
　　7.1 包装
　　7.1.1 包装材料应符合相应的食品安全标准和/或有关规定的要求，包装容器应大小合适，且确保产品在贮藏和运输过程中不受污染。
　　7.1.2 包装密封完全，且外观良好。
　　7.1.3 使用罐头，内层涂料应符合食品安全和/或有关规定的要求，且应适当控制真空度。
　　7.2 标签
　　产品标签应符合GB 7718 和/或有关规定。
　　8 流通过程要求
　　8.1 流通过程应按GB/T 23346 规定执行。
　　8.2 除采用高温灭菌或保持灭菌的包装产品外，其他包装产品应在0℃~4℃贮藏，销售环节应低于10℃。